Rosa Gisela Olivis de Gray: Maridaje de vino y chocolate

El maridaje de vino y de chocolate es irresistible.

El  vino y el chocolate son dos ingredientes tan completos y preferidos por los comensales que resultan una combinación exitosa. Nuestra experta [Rosa Gisela Olivis de Gray] nos trae toda la información para disfrutar de esta exquisita alianza, que sin duda despertará tu paladar.

Vino y chocolate, su maridaje es digno de estudio y de análisis. El Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) especializado en el área de la Ciencia y de la Tecnología de Alimentos ofrece formación relativa a esta combinación para experimentar la complejidad de sabores y texturas de estos dos alimentos.

Vino y chocolate es una combinación perfecta

Para que esta formación sea un suceso, el plan de esta actividad considera dos ciencias de estos ingredientes: la historia y la química. El vino es una bebida obtenida de la uva, mediante la fermentación alcohólica de su mosto. Baco, el dios popular del vino en la mitología romana, solía representarse con un cuerno con bebida y un racimo de uvas. Por su parte, el chocolate, también es digno de la divinidad, es el llamado “alimento de los dioses”. El chocolate remonta a la colonización de México, tomado líquido y mezclado con especias, también como bebida con propiedades energéticas, a la que llamaban "tchocolatl".

En cuanto a la química del vino consiste en el proceso de fermentación, que normalmente se realiza en depósitos de diversos materiales. La composición química del chocolate presenta características excepcionales por la gran cantidad de componentes desde el cacao puro, además por las sustancias que actúan en nuestro organismo en sus procesos bioquímicos.

Se recomienda los vinos más sutiles y elaborados para acompañar el chocolate de alta pureza de cacao, para suavizarlos; porque los alimentos amargos hacen que los vinos se sientan más tánicos, o sea con saber a la corteza de la encina. Como hemos experimentado, cuando comemos chocolate amargo, aumenta la percepción amarga de los taninos, cuyo amargor disminuye la sensación de fruta en el vino.

Cada chocolate con su vino

Rosa Gisela Olivis de Gray enfatiza que el vino y el chocolate son una combinación irresistible por la complejidad de sabores y texturas. Saborear estos dos ingredientes, exige la elaboración de una combinación estratégica y además placentera. Aquí algunas sugerencias:

• Chocolate blanco: se combina con Sherry, Muscat, afrutado o Chardonnay Moscato d'Asti.

• Chocolate con leche: Trate Merlot, Pinot Noir, Riesling, Muscat y el vino sobremelsa. Si el chocolate es muy dulce puede hacer que el vino tenga un sabor amargo.

• Chocolate semidulce (50% a 70%): Puede usar vinos más robustos como Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Pinot Noir, y Porto. El Chianti va bien con chocolates con 65% de cacao.

• Chocolate negro (70% a 100%): Los Burdeos, Beaujolais, Shiraz, Orange Muscat, Porto, Malbec y Zinfandel son buenas opciones.

• El champán o vino espumoso se pueden combinar con todos los tipos de chocolate. También se pueden usar los vinos de postre.

Por Rosa Gisela Olivis de Gray