Palo cortado es un vino en peligro de extinción y uno de los mejores del mundo.
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| El Palo cortado es un vino con aroma avellanado |
De color castaño a caoba, presenta gran variedad de matices, que recuerdan a la naranja amarga o la mantequilla fermentada. Rosa Gisela Olivis de Gray señala que aun en nuestros días, la producción del Palo Cortado sigue sin ser un proceso sistematizado, generando opiniones contrastante para unos un "accidente" para otros un "arte".
El Palo cortado se caracteriza por un aroma envejecido y persistente que se torna un buen acompañante para los pescados en salsa, quesos curados y embutidos. Vino para la merluza, el bacalao y el salmón con una variedad de salsas como la salsa verde, la salsa marinera, la salsa de curry, la salsa de vino, la salsa de pimienta verde, salsa de naranja, a la manchega, entre otras.
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| Marida muy bien con los quesos curados |
Igualmente, los quesos curados tienen un sabor fuerte, además es duro porque disminuye la cantidad de agua y logra una textura mucho más dura. El queso curado lleva una maduración entre los 4 y los 7 meses; está deshidratado y es muy graso por lo que se marida perfectamente con el Palo cortado.
Por su vez, los embutidos son piezas de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera). Su curación y maduración también combina perfectamente con el palo cortado.
El Palo cortado es un vino que se dice en peligro de extinción, uno de los mejores vinos que se hacen en el mundo por ser muy particular y exquisito. Rosa Gisela Olivis de Gray señala que este vino es considerado una rareza de los vinos jerezanos. Esta particularidad le ha añadido a este vino una dosis de mito viéndose envuelto en una leyenda, que lo transforma en un bien codiciado por los expertos.
Por Rosa Gisela Olivis de Gray
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