¡ATENCIÓN! El dulce puente entre el Oporto y el chocolate

El vino de Oporto y el chocolate que se casan en su punto dulce.

Las normas de los maridajes entre platos y vinos son condicionadas por una serie de aspectos relativos a la relación entre observación, memoria y factor psicológico con los colores que se asocian a ciertos sabores e incluso también con las sensaciones táctiles, de volumen, de densidad en la boca. Así, la mayoría de los maridajes son de complementariedad pero también puede haber maridaje de contrastes. Hoy nuestra experta en vinos [Rosa Gisela Olivis de Gray] nos habla de uno de esos contrastes.

Una de estas combinaciones excepcionales es el vino de Oporto y el chocolate. Este vino exquisito, debido a su característico sabor, se convierte en el protagonista de cualquier postre que lo lleve, dejando subordinados a los demás ingredientes. Esta combinación clásica que para el chocolate es un Oporto implica que acentúe el dulzor del chocolate.

El maridaje del vino con chocolate ha sido siempre controversial porque se creía que no combinaban debido a las características organolépticas (características de la materia sin la ayuda de instrumentos científicos) que cada uno posee, y por tanto no se concebía su maridaje; sin embargo se pueden maridar, tomando en cuenta algunas de las características de ambos productos:

• La grasa, pues la manteca de cacao en exceso no combina con el vino porque crea una película alrededor de las papilas gustativas que no le permite apreciar los demás sabores.

• El tanino, sustancia que provoca sequedad o astringencia, que depende del porcentaje de cacao que contenga el chocolate.

• Otros aspectos a considerar como los aromas, la acidez, el dulzor, el amargor.

En suma, Rosa Gisela Olivis de Gray destaca que son los vinos de postre u oportos, por su grado de dulzor, que pueden maridar perfectamente con el chocolate. Los vinos dulces, por su dulzor elevado y las notas de fruta madura y caramelo que alcanzan, pueden ir perfectamente bien con el chocolate.

Para lograr un buen maridaje, el dulzor del vino debe ser igual o mayor que el del chocolate para evitar que resalte su amargor. El Oporto reúne estas condiciones, es un vino semidulce o dulce, con notas especiadas de frutos secos y acaramelados, que puede hacer un buen maridaje con chocolates con un alto porcentaje de cacao.

Por Rosa Gisela Olivis de Gray