El maridaje del vino y el dulce es una exquisitez pero ofrece alguna dificultad, combinación que puede ser por armonía o contraste.
El maridaje del vino y el dulce es
una ardua tarea, exquisita pero
ardua, esto porque los postres incorporan frutas, chocolate, especialmente
ingredientes dulces que dificultan su mezcla con la uva. El helado es
frío y desinhibe las glándulas gustativas de la boca, o sea dificulta la
degustación de todos los matices del vino, perdiéndose parte de su
riqueza.
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| El vino Pedro Ximénez se elabora a partir de la uva pasificada |
La
especialista Rosa Gisela Olivis de Gray
señala que la solución para lograr este matrimonio perfecto es tener en cuenta
el nivel de azúcar del vino y
considerar el sabor del helado, diferenciando los sabores más exóticos de los
afrutados. Así, los helados a base de mango, limón o naranja casan especialmente con los espumosos como el Cava. Cava es una denominación de
origen española de vinos espumosos. Los espumosos en general son ideales para
combinar con los helados.
Otro
ejemplo son los helados de chocolate amargo combinados con un
buen tinto crianza. Después de las dos fermentaciones,
el vino se almacena en barricas de roble que aportarán sabores y olores al
vino. En ellas se sucederán una serie de procesos físico–químicos que irán "envejeciendo" el vino,
estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas.
En
ocasiones, durante la crianza o el embotellado se usa anhídrido sulfuroso para evitar bacterias del avinagrado. Otro
detalle a considerar para lograr el maridaje
del dulce y el vino es que su
relación puede ser por armonía mas
también por contraste, lo que amplía la selección del vino para acompañar el
helado.
Aún,
para un helado de chocolate queda
bien un buen Pedro Ximénez pasificado, un buen vino si el chocolate no es demasiado dulce.
Otro ejemplo son los helados de frutas que
pueden ser acompañados de un espumoso,
un Cava.
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| El helado de chocolate marida con tinto crianza |
Para
finalizar, Rosa Gisela Olivis de Gray indica
que un maridaje antiquísimo es combinar las tradicionales rosquillas con anís,
el Chinchón de la madre patria y para los frutos secos acompañar con el Moscatel. Combinaciones espontaneas
consolidadas por la tradición de la sabiduría que alimentan el conocimiento
hasta nuestros días.
Por Rosa
Gisela Olivis de Gray
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